大米(Rice),是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。 稻谷的胚與糊粉層中含有近64%的稻米營養和90%以上的人體所須的營養元素,是南方人民的主要食品。
營養價值
大米中含碳水化合物75%左右,蛋白質7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白質主要是米谷蛋白,其次是米膠蛋白和球蛋白,其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高,消化率66.8%-83.1%,也是谷類蛋白質中較高的一種。
因此,食用大米有較高的營養價值。但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少,所以不是一種完全蛋白質,其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米,較面食而言更有利于人們減肥。在我國南方地區人們一般食用大米作為主食,而在北方就有很大的不同。
脂肪含量約9%,其脂肪中所含的亞油酸含量較高,一般占全部脂肪的34%,比萊籽油和茶油分別多2-5倍。
市場行情
一是各大米加工廠收購意愿趨冷,只少量擇優收購,謹慎收購,邊收邊加。大米加工廠普遍開工不足,不僅是一般中等米出貨走量銳減,就是質優米的銷量也受到很大影響。南安鄉陽春米廠2011年收購了一些質優稻谷豐華粘,大部分還在倉庫壓貨,只在客戶下了訂單的時候才敢加工。有的加工廠干脆暫時停工待產,止虧減損。
二是走貨不暢。除外銷廣東等沿海地區的大米銷量銳減以外,原糧外調同樣不暢,一些糧食經營企業和加工廠前兩年收購的谷子大都還積壓在倉庫里,潛虧逐月增加,存貨單位叫苦不迭,造成大量資金積壓,更不敢輕易再動手收購。水西糧食加工廠2011年租賃外單位倉庫收購晚谷合同存放期已到,當時收購價為127元/百斤,如今成本價已達130多元/百斤,加上搬運費等每百斤要虧損10多元,如不及時運走,還要支付更多保管費。
儲存
大米經過長時間的貯藏后,由于溫度、水分等的影響,大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化,使大米失去原有的色、香、味,營養成分和食用品質下降,甚至產生有毒有害物質(如黃曲霉素等)。
貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素,另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比,貯存時間愈長,陳化愈重。水分大,溫度高,加工精度差,糠粉多,大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快,粳米次之,秈米較慢,因此,為保持大米的新鮮品質與食用可口性,應注意減少貯存時間,保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫,相對濕度在75%,大米平衡水分14.5%為儲藏的很適宜條件。
大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米,前二者是有生命狀態,儲藏期間較長,后者無生命,不宜長期儲藏。